腐乳的原料是大豆,及它的半成品是豆腐干类的''白坯''。给白坯接种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就有白色的霉菌大量繁殖起来。这些菌种的作用是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素,对人没有任何危害。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。
腐乳是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当;同时含有丰富的钙质。腐乳制作过程中的霉菌发酵使蛋白质的被消化吸收率大大提高,维生素含量亦更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血, 且有预防老年性痴呆的功效。腐乳还含有丰富的大豆异黄酮,能有效地预防和抑制白血病,具有抗肿瘤效应。
腐乳独特的制造过程和它丰富的营养价值赢得了外国人对它“中国奶酪”的称号。但腐乳本身不含胆固醇,相对于含高胆固醇的奶酪,腐乳更有益于健康。
在红方腐乳表面附有一层红色物质,这是红曲菌产生的纯天然色素,对人体十分安全,且是天然的血脂清道夫。
注意事项
一尊腐乳的含盐量约为1克,每人每天可摄入盐量为6克,所以要注意一天总盐量的摄入。还值得注意的是腐乳本身含的嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡者要少吃或不吃。
另外,在腐乳的发酵过程中不会产生亚硝酸盐,但在开盖后的保存过程中,如果保存不恰当则会有可能产生亚硝酸盐。亚硝酸盐常能在加工的肉类和海鲜中见到。我们建议腐乳开盖后要尽快食用,或将其存放在干燥通风和气温较低的地方,或存放于冰箱里。
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